PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN RESISTENTE DE MALANGA (Colocasia esculenta)

Resumen

El almidón, principal fuente de carbohidratos en la dieta, está compuesto por dos polisacáridos: amilosa y amilopectina. Según su velocidad de hidrolización, se clasifica en almidón de digestión rápida (ARD), lenta (ALD) y resistente (AR), este último con importantes beneficios para la salud. La malanga (Colocasia esculenta), planta de rápido crecimiento con cormos comestibles y buen valor nutricional, es ideal para obtener AR debido a su alto contenido de almidón. El objetivo de este trabajo fue obtener almidón resistente a partir de cormos de malanga mediante los procesos de: extrusión, anillado (ANN) y térmico/enzimático. Para llevar a cabo este objetivo se elaboró harina de malanga de la que se obtuvo AR por los tres métodos mencionados. Los resultados mostraron que las mejores condiciones para obtención de AR por extrusión fueron temperatura = 50 ̊C, humedad = 32 % y 75 rpm obteniendo 11.28 % AR; para el método térmico/enzimático la mejor combinación fue 10.6 U/g y 12 h, del cual se obtuvo 8.56 % AR y para el ANN se estabilizó la humedad al 70%. Se encontró que el mejor método para la producción de AR fue el ANN debido a que fue el único que aumentó el % AR de la harina nativa con 23.35 %.