Resumen
El desarrollo de productos funcionales a partir de frutas ha cobrado gran relevancia debido al incremento en la demanda de alimentos saludables. La fresa (Fragaria × anassa Duch) y la sandía (Citrullus lanatus) son frutas ricas en antioxidantes y compuestos bioactivos, pero su rápido deterioro limita su vida útil y comercialización. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar una mezcla en polvo a base de estas frutas y la evaluación de su actividad funcional, utilizando las técnicas de secado por aspersión y microencapsulación. Se realizó una revisión bibliográfica de estudios previos sobre métodos de conservación y encapsulación de compuestos bioactivos para estandarizar las variables entrada en los tratamientos aplicados. Las propiedades fisicoquímicas de la materia prima fueron analizadas por triplicado, tanto en estado fresco de la fruta como en las muestras en polvo obtenidas. Las condiciones de secado por aspersión con agentes encapsulantes como la maltodextrina y la clara de huevo fueron optimizadas. Los resultados mostraron que el secado por aspersión permitió el incremento de carotenoides y sólidos totales en comparación con las fresas en fresco, obteniendo un polvo estable con características funcionales. Además, la microencapsulación mejoró la estabilidad del producto, protegiendo los compuestos sensibles a la oxidación, característica que se observó en los valores positivos de a* en la escala del color CIELAB. La combinación de fresa y sandía en un producto en polvo es una alternativa viable para extender la vida útil de estos alimentos, reducir pérdidas postcosecha y ofrecer un producto con alto valor nutricional y comercial.
Citas
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