FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE SALCHICHAS ARTESANALES ENRIQUECIDAS CON HARINA DE CHAPULÍN (Sphenarium purpurascens)

Abstract

Los insectos comestibles son nutritivos y una fuente valiosa de proteínas para el consumo humano, además en México se han utilizado como alimento desde la época prehispánica. Con la creciente demanda de alimentos ricos en proteínas, el consumo de insectos presenta una de las soluciones más viables para satisfacer las necesidades dietéticas de la población mundial, reduciendo al mismo tiempo el impacto medioambiental de la cría de animales convencionales. El objetivo de este estudio es promover el uso de insectos para un enfoque innovador en la producción de alimentos y el desarrollo de un embutido artesanal utilizando la harina de chapulín (Sphenarium purpurascens) como extensor proteico. Se diseñaron seis fórmulas para la producción de salchichas artesanales las cuales se les realizó una evaluación sensorial utilizando la escala hedónica donde se evaluó el olor, sabor, color, textura y apariencia. La salchicha con mayor aceptabilidad por parte del consumidor se sometió a análisis proximales como humedad, cenizas, proteína cruda por el método de Kjeldahl, fibra cruda utilizando los métodos de AOAC (2019), asimismo se determinó carbohidratos totales por el método del Fenol-ácido sulfúrico por el método de Dubois et al. (1956) y por último se determinó el contenido de sodio por el método Mohr. La fórmula con mayor aceptación mostró un contenido de proteína del 31.14 ± 0.67%, lo que hace que este alimento contenga más del triple de proteína que las salchichas comerciales altamente procesadas actualmente. Si se busca innovación y sostenibilidad esta versión es una buena opción, además, con este estudio se demuestra que la incorporación de harina de chapulín en productos procesados como salchichas permite mejorar su calidad nutricional sin comprometer su funcionalidad.