INFLUENCIA DE LA CASCARILLA DE CAFÉ EN TAMALES

Resumen

De acuerdo con la Asociación Nacional de Pequeños Comerciantes (Anpec), 2022, anualmente se venden 730 millones de tamales en México y la Organización Mundial de Salud (OMS), (2023) recomienda que el consumo de fibra sea en promedio de 25 a 30 gramos al día por persona. Durante el procesamiento del café los volúmenes de residuos que se generan son aproximadamente del 30%-50% de la producción total y la cascarilla blanca representa del 12% al 12.7% del grano en base seca y con un alto contenido de fibra. A nivel ambiental los volúmenes de residuos del café que se generan pueden ser aprovechados en sistemas alimentarios, de valor agregado, desarrollo sostenible, así como contribuir con ello a mejorar la salud de la población, por consiguiente, el objetivo fue adicionar el 7% y 10% de cascarilla de café a los tamales como fuente de fibra y evaluar las características de textura. Los materiales utilizados se obtuvieron de la cosecha de café del año 2024 y el maíz del mercado local de Acaxochitlán Hidalgo. Los análisis se realizaron en el Instituto de Ciencias Agropecuarias (ICAp) de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH). El diseño de la investigación es con enfoque cuantitativo (Hernández y Mendoza). El contenido de fibra se evaluó acuerdo con la NOM-F-90-S-1978 y el Perfil de Textura (TPA) de Szczesniak 1963. Los resultados del perfil de textura (TPA) en tamales muestran que la adición de cascarilla de café al 7% y 10% influye significativamente en propiedades como la dureza, resiliencia, elasticidad y masticabilidad, especialmente en aquellos elaborados con maíz criollo. Estos resultados sugieren que el maíz Sinaloa conserva mejores propiedades texturales ante la incorporación de fibra dietética, en comparación con el maíz criollo.