Resumen
Ante la creciente preocupación por la malnutrición y la pérdida de biodiversidad alimentaria en regiones rurales de México, esta investigación tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar productos alimenticios de consumo humano elaborados con semillas de J. L., comestible como estrategia de fortificación y de conservación del recurso genético. El estudio se llevó a cabo de febrero a octubre del 2024 en comunidades de los municipios de Papantla y de la Sierra en las Altas Montañas del estado de Veracruz. Las formulaciones y análisis se realizaron en el Laboratorio de Alimentos del Colegio de Postgraduados, Campus Veracruz. Se elaboraron seis tratamientos experimentales a partir de dos variedades de maíz nativo (Ratón y Chiquito) y harina nixtamalizada comercial, sustituyendo el 15 % con harina desgrasada de J. curcas. Se aplicaron análisis químicos proximal conforme a métodos oficiales AOAC y se evaluaron sensorialmente las tortillas con 150 consumidores del Instituto Tecnológico Superior de Huatusco, empleando una escala hedónica de siete puntos y un diseño de bloques incompletos balanceado. Los resultados mostraron que la harina desgrasada de J. curcas presentó un contenido proteico del 52.07 %, significativamente superior al de las harinas de maíz (9–10 %; p<0.05), lo cual permitió elevar el contenido proteico de las tortillas fortificadas hasta 16.72 %, además de mejorar su contenido de minerales (cenizas) sin afectar la aceptabilidad sensorial. El tratamiento con mayor aprobación fue el 210 (85 % maíz variedad Chiquito y 15 % J. curcas), destacando en sabor y textura. Se concluye que la inclusión del 15 % de harina desgrasada de J. curcas es nutricional y sensorialmente viable, constituyendo una alternativa funcional y culturalmente pertinente para contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria en comunidades vulnerables.
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