Estimación de vida de anaquel de productos con humedad baja dependiente de material de empaque

Resumen

La retención de la calidad e inocuidad de productos de humedad baja e intermedia requiere de un control riguroso en los valores de aw. Con el objetivo de disminuir el desperdicio de alimentos por cambios en su contenido de humedad, se diseñó un programa en Excel Office 360 en el que se empleó la ecuación de Guggenheim– Anderson–de Boer (G.A.B.) para describir la isoterma del producto. La herramienta computacional estima el efecto de la propiedad de barrera a la humedad del empaque en la vida de anaquel utilizando métodos de cálculo probabilísticos y determinísticos, es decir considerando o no la variabilidad estadística de los parámetros involucrados en la estimación. En su versión inicial, el programa incluyó isotermas de sorción para hojuelas de cebolla, flatbread de trigo extruido y durazno deshidratado. La isoterma fue linealizada en el rango entre la aw inicial, crítica (cuando el producto falla), y la de equilibrio con el medio ambiente. La determinación de la vida de anaquel consideró la velocidad de transmisión de vapor de agua (VTVA o WVTR por sus siglas en inglés) de tres materiales de empaque (PET/Nylon/PP, Nylon-EVOH/CPP y HB-PET/CPP), el área total del empaque, y el peso neto del producto. Se encontró que los productos con baja higroscopicidad, envases con mayor VTVA, y los envases pequeños con poco gramaje presentan menor vida de anaquel. Finalmente, el método probabilístico permitió garantizar la vida de anaquel con el margen de confianza hasta el final de la vida de anaquel declarada por el productor. En este estudio se utilizó un 80% de confianza que es lo recomendado cuando el producto falla por calidad.