Resumen
La industria exportadora de frutas tropicales enfrenta pérdidas significativas debido al deterioro durante el transporte, siendo la liofilización una alternativa tecnológica prometedora para preservar compuestos bioactivos y desarrollar productos con mayor vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto del proceso de liofilización sobre los parámetros fisicoquímicos y atributos de calidad en mezclas formuladas con uchuva en tres estados de madurez diferentes y gulupa en estado de madurez de consumo, combinadas en proporciones iguales. La investigación se llevó a cabo en el laboratorio de análisis de alimentos de la UTEDÉ en Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia, utilizando frutos de uchuva (Physalis peruviana) del corregimiento de Tenerife y gulupa (Passiflora edulis Sims) adquirida localmente. La metodología incluyó la preparación de suspensiones al 50% de cada fruta, liofilización durante 72 horas a -80°C, y posterior evaluación de parámetros fisicoquímicos, contenido de carotenoides, propiedades de color y fluidez. Los resultados demostraron que las uchuvas presentaron índices de madurez crecientes (5.44 a 15.74) pero con discrepancias respecto a las normas técnicas colombianas, mientras que la gulupa mostró cumplimiento parcial de la NTC 6456:2020. El proceso de liofilización redujo significativamente el contenido de carotenoides (60-80% de pérdida), siendo la gulupa fresca la que registró las mayores concentraciones (6.3 mg provitamina A/100g). Las propiedades de fluidez de los polvos liofilizados fueron excelentes según criterios de Carr, con relaciones de Hausner entre 1.07-1.17, validando su viabilidad para aplicaciones industriales y desarrollo de productos alimentarios funcionales.
Citas
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