EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE MEZCALES EN IRAPUATO, GUANAJUATO - Gutiérrez-López, J.A.; López-Rocha, E. (Revista Ciencia e Innovación Agroalimentaria de la Universidad de Guanajuato, 2025)
El mezcal ha ganado relevancia en el mercado nacional e internacional. Este estudio buscó comprender las preferencias sensoriales de los consumidores en Guanajuato. Se utilizó una cata sensorial en seis etapas con 21 participantes adultos, evaluando seis marcas de mezcales considerando atributos sensoriales como aromas retronasales (humo, carbón, madera, terroso, especias, frutal y floral) y sensaciones trigeminales (amargo, químico, dulce, acido, sensación residual de alcohol, picor nasal y agrio). Se utilizaron escalas ordinales tipo Likert y para el análisis estadístico se incluyó pruebas de chi-cuadrada y análisis de correspondencias múltiples (MCA), mostrando relevancias significativas como en la percepción del sabor y sensación residual de alcohol en función al sexo, así como una influencia notable de la especie de agave en la aceptación del producto. En cambio, la edad no resultó ser un factor relevante en la percepción sensorial. Se concluyó que las características sensoriales del mezcal, especialmente la especie de agave, son cruciales para la preferencia del consumidor, más que el precio o la marca. Este hallazgo resalta la importancia de las características organolépticas en las estrategias de comercialización de mezcales artesanales, especialmente en mercados emergentes como Guanajuato.